Hola:

He puesto en negrita la que creo que es. Espero respuesta de expertos y de cualquiera que se anime.

1. Las siglas A.P.P.C.C, significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos:

1. Verdadero
2. Falso

1. El sistema  A.P.P.C.C.  es un sistema de control de la calidad alimentaria

1. Verdadero
2. Falso

1. Los manipuladores de alimentos no requieren de un formación especifica en materia de Higiene alimentaria:

1. Verdadero
2. Falso

1. Algunos de los principios en los que esta basado el A.P.P.C.C son (indicar la respuesta errónea):

1. Identificación de los posibles peligros
2. Establecimiento de medidas preventivas
3. Cuantificación de los gastos asociados a los peligros

1. A la hora de hacer la identificación de los  peligros solo se ha de tener en cuenta los peligros que se presenten en las fases productivas mas importantes:

1. Verdadero
2. Falso
   

1. Los peligros asociados a los alimentos pueden ser de tipo físico, químico o biológico:

1. Verdadero
2. Falso

1. Según la secuencia lógica de implantación del sistema A.P.P.C.C (indicar la respuesta correcta):

1. Se ha de Describir el producto de forma previa a la identificación de peligros.
2. Las medidas correctivas se establecen de forma previa a la definición de los limites críticos

1. En la identificación de peligros solo se deben tener en cuenta aquellos peligros que se sepan que tienen un riesgo alto:

1. Verdadero
2. Falso

1. Todos los peligros asociados al producto son puntos de control critico
1. Verdadero
2. Falso 

1. El Riesgo se define como la estimación de la probabilidad de aparición de un peligro

1. Verdadero
2. Falso

1. En el sistema APPCC, por acciones correctoras se entiende a aquellas acciones encaminadas a evitar que un Punto de Control Critico quede fuera de control.

1. Verdadero
2. Falso 

1. Punto de Control Crítico, se define como aquella  fase en que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

1. Verdadero
2. Falso

1. El Sistema APPCC es un sistema de autocontrol certificable bajo acreditación de ENAC

1. Verdadero
2. Falso

SALUDOS.

Hola:

Sólo esta mal la pregunta número dos y la nueve que no contestaste.

El APPCC o HACCP (hazard Analysis and critical control points) es un sistema o herramienta que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la iocuidad de los alimentos, entendiendo ésto último como asegurar que los alimentos no causarán daño al consumidor.

Una observación, cuando incluyas un test asegúrate de enumerarlos, nos facilitas el análisis y darte una respuesta.

Si contestas la nueve tendrás mi opinión.

Saludos

9.- Todos los peligros asociados al producto son puntos de control critico

Verdadero

Falso 

 Es así, ¿no?

Saludos y gracias Saavedra, un abrazo

Hola, mi participación es que en la  nueve la respuesta es Falso. Debes de hacer tu analisis de peligro donde intervienen la Severidad y la Probabilidad, cada una de ellas tiene una escala, las multiplicas y te da un valor, dependiendo la tabla se determina si es un PPC o no.....las ponderaciones bajas las atacas con tu programa de prerrequisitos: BPM, Manejo Integral de Plagas, Control Operativo, Higiene Personal, etc.

 Saludos.

Gracias por tu aportación. Por lo que veo parece que iba encaminada. Dices que es falsa y yo creo que también. 

Es algo parecido a evaluar aspectos ambientales. Tienes una lista de aspectos pero no todos llegan a ser significativos. Pero en este caso son peligros que llegan o no a considerarse pcc.

Saludos.

Yo diria que no.

Un aspecto ambiental es algo mas sencillo.

Un punto critico puede no ser punto de control por existir un proceso a continuación que elimine ese peligro, ejemplo cortar un alimento congelado (peligro contaminación fisica por esquirlar de cuchillas) en un punto final de la linea puede existir un detector de metales para controlar ese punto y otros a mayores. Otro ejemplo es tener un esterelizador (autoclave).

Para determinar si un puntos es critico hay que definir unos criterios, en el 90% de los casos se suelen usar los de este esquema:

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/%C3%81rbol_de_decisiones_APPCC.svg/350px-%C3%81rbol_de_decisiones_APPCC.svg.png

Hola.

Hablando de PCC. El documento que adjunto explica como realizar un análisis de peligros y determinar los pcc.

 Pero... si en el documento que adjunto en su página 120, muestra un arbol parecido al que muestras, y se supone que es así como se sacan los PCC, ¿porque en la página 20 hay un cuadro bidimensional para creo que también definir los PCC?

 ¿Cual es el verdadero método, si es el del árbol para que sirve el cuadro de la página 20?

Saludos

 Pesa mucho el pdf para adjuntarlo, esta aquí

http://www.mediafire.com/?2epjc8cynwq6n25

El cuadro bidimensional de la pagina 20 sirve para clasificar las diferentes etapas de un proceso. Algo muy similar a lo que indicabas de los aspectos medioambientales.

De forma general los que consideres insignificantes ya no pasan por el arbol de decisiones (aunque no esta demas hacerlo en caso de duda). Los criticos no deberian existir y por tanto se deben tomar las medidas necesarias para eliminarlos (modificar el proceso, etc) o reducir el peligro.

En cuanto a la pagina 120 es el siguiente paso y consiste en determinar (objetivamente) si una etapa es un punto de control critico o no.

La primera cuestión es para determinar si hay que modificar el proceso. La 2 esta un poco relacionada con la 1 y la 4.

Lo mejor es verlo con un ejemplo.

El de la pagina 152 esta bastante bien. La primera etapa la recepción no se considera PCC por que hay una etapa posterior de UAT(para peligros biologicos, excepto antibioticos) aunque no se indica seguramente ahi unos filtros para eliminar peligrosos fisicos. Una etapa que siguiendo el cuadro bidimensional seguramente te de un peligro significativo

Bueno

Yo creo que la forma logica de hacer un APPCC es la siguiente:

1º se divide en procesos o etapas. Lo mas utilizado es el diagrama de flujo.

2º en cada una de las etapas de identifican los peligros potenciales (Fisicos, quimicos, biologicos).

3º Se valora el riesgo. Se puede usar la matriz bidimensional (lo mas frecuente es relacionar la gravedad y la probabilidad pero se pueden tener en cuenta mas cosas).

4º Se determina si la etapa es un PCC o no. Se suele usar el arbol de decisiones.

5º se establecen las medidas preventivas y correctivas

Sobre el papel hay muchas formas de plasmarlo. Lo mas usado son las matrices en la que cada punto anterior va en una columna o varias columnas. 

Y muchas veces es demasiada información y se divide en varias matrices.

APPCC no te manda que justifiques porque has indicado que una etapa es PCC o no. Aunque si se detalla se puede indicar en otra matriz.

Tambien se suele meter información de limites criticos de cada una de las etapas (ejemplo temperaturas, tiempos, limites legales, etc). medidas de vigilancia, registros de cada etapa que cumple las especificaciones, etc.

Isikia

pues si que estas haciendo trabajar a los colegas que te responden, no quiero entrar mas en el tema pues ya vi que puedo causar mas confucion que la que estas obteniendo con la informacion de internet, y el planteamiento de SUso es el que debes seguir para hacer un APPCC.

lo que si me gustaria indicar es que estas confundiendo lo que se hace en el cuadro bidimencional y el arbol de deciciones, el primero te ayuda a determinar que etapa de tu proceso puede significar un PELIGRO para la inocuidad del producto, dependiento de la GRavedad del peligro puedes tomar desiciones como eliminar el proceso, y/o cambiarlo, mas el arbol te ayuda a determiar si la etapa y/o peligro puede ser un punto critico de control como por ejemplo:

Basado en alimentos

Horneado de carne (resumen basado en el cuadro bidimencional que enviaste)

Peligro Biologico: el no someter la carne a la temperatura y tiempo indicados pueden permitir que microorganismo dañinos sobrevivan afectanto esto la inocuidad del producto, sometido al cuadro bidimencional el resultado es MA (mediana y media) 

Peligro Quimico: el mal lavado o enjuagado de los utencilios puede significar una posible contaminacion quimica por rastros o residuos de detergente, sometido al cuadro bidimencional el resultado es MI (Baja y media)

Peligro Fisico : el no respeto a las normas de higiene del manipulador de alimentos por el uso de joyas puede significar una contaminacion cruzada si un arete o aro llega a caer en la fuente de la carne. sometido al cuadro bidimencional el resultado es MI (baja y media)

Despues de este trabajo para una de las etapas de mi proceso determino que el unico Riesgo o Piligro SIGNIFICATICO seria el Peligro Biologico pero llevo toda la evaluacion al arbol de desiciones, obviamente dependiendo del proceso es probable que el peligro biologico sea mi PCC, el peligro quimico puedo controlarlo con mi BPM asi que no lo consideraria como PCC.

para otros porcesos simplemente la evaluacionde las etapas en el cuadro bidimencional los resultados quedan en Peligro Menor y por la experiencia consideran no llevarlo al arbol, es aqui donde entran los criterios del implementador.

Sin querer me extendi en la redaccion, espero no confundirte.

Saludos y exitos

Jevier